Ingrédients: 12 coquille Saint-Jacques 200 g de riz Arborio 1 oignon ciselé finement 10 cl de vin blanc 80 cl de jus de coquillages tiède ou 80 cl de fond de volaille tiède 5 cl d’huile d’olive 3 cl de crème fouettée 40 g de beurre 60 g de parmesan râpé Sel fin, poivre du […]
Ingrédients:
Réalisation:
Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’oignon et faire suer pendant 3 minutes, ajouter le riz et le faire nacrer en remuant pendant 5 minutes. Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec.
Mouiller à hauteur avec le bouillon choisi et faire cuire à faibles frémissements tout en remuant.
Lorsque tout le liquide est absorbé, renouvelé l’opération jusqu’à épuisement. Ajouter en dernier et dans cet ordre, la crème, le parmesan et finir par le beurre.
Parallèlement, poêler les Saint-Jacques à l’huile d’olive et assaisonner.
Pour terminer :
Au bout de 18 minutes, le riz doit être cuit, ajouter alors les herbes fraîches hachées, rectifier l’assaisonnement, dresser en assiette creuse, déposer les noix de Saint-Jacques et pluche d’herbe.
Recette écrite par le Chef Franck Dumont du restaurant LE PASSAGE, à Aix-en-Provence.
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