Riz Acquarello noir et crémeux, chipirons à la plancha, émulsion de parmesan Reggiano

Recette pour 6 personnes –

Pour le riz :

1 échalote
180 grs de riz Carnaroli Acquarello
2 dl de vin blanc sec
20 grs de graisse de canard
½ litre de bouillon de volaille
5 grs d’encre de seiche
1 dl de crème montée

Ciseler l’échalote et la faire fondre sans coloration dans un sautoir avec un peu de graisse de canard. Y jeter le riz, le nacrer, puis verser le bouillon de volaille à hauteur du riz. Une fois qu’il est absorbé, ajouter régulièrement du bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit (20 minutes environ). Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette, ajouter l’encre de seiche, puis la crème montée.

Pour l’émulsion de parmesan :

1/4 de litre de fumet de poisson
1/4 de litre de crème fraîche liquide
200 g de parmesan Reggiano râpé
5 cl de crème montée
30 g de beurre
Verser le fumet de poisson qui doit être très léger, la crème fleurette et le parmesan Reggiano dans une casserole puis porter à ébullition. Laisser infuser pendant quelques heures avant de filtrer la sauce.

Pour les chipirons :

720 grs de chipirons (poids net)
70 grs de graisse de canard
2 branches de persil
Sel, piment d’Espelette
60 grs de chorizo
12 pétales de tomate confite
25 cl de fond blanc
15 grs de beurre
5 ml d’huile d’olive

Assaisonner les chipirons. Les saisir à la graisse de canard. Ajouter le chorizo taillé en dés, puis les tomates confites taillés de la même manière. Ajouter enfin le persil en pluches. Débarrasser, puis déglacer la poêle avec le jus de citron et le fond blanc. Laisser réduire quelques instants, puis monter au beurre et à l’huile d’olive.

Merci Helène Darroze pour cette recette qui nous met l'eau à la bouche ! Qui la tente?