Carpaccio de St-Jacques au sel

Ingrédients (pour 4 personnes)

Compote d’oigons doux :

• 200g d’oignons doux
• 10cl de crème liquide
• 30g d’anguille fumée

Tartelette noire :

• 100g de beurre pommade
• 135g de farine
• 1 c. à soupe de sucre glace
• 35g d’eau
• 1 c. à soupe de vinaigre blanc
• 3g de sel fin La Baleine Essentiel
• 11g d’encre de seiche

Carpaccio :

• Pincée de piment d’Espelette
• 5 noix de St-Jacques par personne
• 1 zeste de citron jaune
• 4 c. à soupe rases d’oeufs de hareng
• 1 c. à soupe de jus de citron jaune
• Pincée de Fleur de sel La Baleine
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Pincée de sel fin La Baleine Essentiel
• 1/2 citron caviar ou citron vert
• 1 c. à soupe rase de Mascarpone

PRÉPARATION

Compote d’oignons doux :

Ciselez les oignons et faites-les cuire 25 minutes dans la crème.
A la fin de la cuisson, ajoutez l’anguille en dés, puis réservez.

Tartelette noire :

Mélangez les ingrédients dans l’ordre. Laissez reposer une heure au froid.
Etalez au rouleau sur 1 centimètre d’épaisseur.
Foncez ensuite les tartes et laissez cuire au four 12 minutes à 170 degrés.

Carpaccio :

Nettoyez les St-Jacques, taillez-les en carpaccio.
Assaisonnez d’huile d’olive citronnée et de Fleur de sel La Baleine.
Trempez dans de l’eau froide salée et vinaigrée les oeufs de poisson pendant une heure.
Egouttez-les et assaisonnez-les avec du mascarpone, du sel La Baleine Essentiel, du piment d’Espelette et du citron caviar ou citron vert.
Remplissez les tartelettes avec la compote d’oignons et les oeufs de hareng.

Décorez ce plat avec des fleurs et un zeste de citron, et le tour est joué !

Recette by La Baleine