Noix de Saint-Jacques rôties au caramel ambré et risotto d’épeautre aux amandes fraîches
Ecrit par Justine Andansonle 16 novembre 2011
La semaine du goût se termine aujourd’hui et pour célébrer une nouvelle fois les bons petits plats, les sucreries conviviales, les délices de gourmets, la diversité des saveurs…, TrucdeNana vous propose la recette originale de Grégory Cuilleron (Un diner presque parfait) pour épater vos parents, votre mec ou vos ami(e)s : Noix de Saint-Jacques rôties […]
La semaine du goût se termine aujourd’hui et pour célébrer une nouvelle fois les bons petits plats, les sucreries conviviales, les délices de gourmets, la diversité des saveurs…, TrucdeNana vous propose la recette originale de Grégory Cuilleron (Un diner presque parfait) pour épater vos parents, votre mec ou vos ami(e)s : Noix de Saint-Jacques rôties au caramel ambré de fructose, parfum de citron jaune et risotto d’épeautre aux amandes fraîches.
Préparation : 45 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :12 noix de Saint-Jacques sans corail 60 g de beurre doux
Pour le risotto :280 g d’épeautre concassé ou non 20 g de parmesan 1 l de bouillon de volaille 50 cl de vin blanc sec
2 gousses d’ail 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
Pour le caramel :60 g de fructose cristallisé Vivis 2 citrons jaunes non traités (zestes et jus)
12 amandes fraîches
1| Préparer le risotto épeautre. Couper 40 g de beurre en parcelles. Réserver au réfrigérateur. Écraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. Verser l’huile d’olive dans une casserole chaude. Faire revenir l’ail, verser l’épeautre et mélanger avec une cuillère en bois afin d’enrober tous les grains. Verser le vin blanc, remuer et laisser réduire pendant 1 à 2 min. Ajouter ensuite le bouillon de volaille chaud. Baisser le feu afin d’obtenir une petite ébullition et laisser cuire 10 min.Retirer du feu. Ajouter le parmesan et le beurre bien refroidi. Bien remuer.
2| Verser le fructose cristallisé Vivis et quelques gouttes de jus de citron dans une casserole. Porter à frémissement, et laisser jusqu’à ce que le caramel prenne une belle teinte ambrée.
3| Pendant ce temps, zester les citrons jaunes, puis hacher les grossièrement. Lorsque le caramel a pris la couleur souhaitée, y jeter les zestes haches, puis retirer immédiatement du feu. Laisser légèrement refroidir et bien mélanger.
4| Faire revenir les noix de Saint-Jacques à feu vif 1 à 2 min sur chaque face. Réserver hors du feu. Tremper une des faces de chaque noix de Saint- Jacques dans le caramel, parsemer de quelques zestes caramélisés et dresser harmonieusement chaque noix de Saint-Jacques sur une cuillerée de risotto. Décorer de quelques amandes fraiches.
Les Astuces de Grégory Cuilleron :
+ Il est possible de remplacer l’épeautre par du blé.
+ Si vous ne trouvez pas d’amandes fraîches, laissez tremper des amandes émondées (conditionnés en sachets protecteurs pratiques, type Vahiné) dans un verre de lait pendant 10 min.
Bon appétit !
© Réalisation : Grégory Cuilleron pour Vivis – Photo : Nicolas Villion – Assiettes : Non Sans Raison.
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