La Nana de l’été, un Maitre Restaurateur du sud, Fanette

TDN: Expliquez nous, ce titre « masculin » de Maitre restaurateur.

Fanette: L'association des Maitres restaurateurs existe depuis  2007. Parmi les multiples prix et labels se réclamant de qualité et d’authenticité, Maître Restaurateur est le premier et le seul titre officiel de la restauration traditionnelle indépendante : il est reconnu et décerné par l’État après un audit et compte aujourd’hui près de 3 000 titulaires restaurateurs de métier, partout en France.

Je suis ravie d'avoir eu ce titre et cela ne perturbe pas qu'il n'y ait pas de féminin.

D'ailleurs, c'est comme le nom « Ambassadeur ». J'ai eu la chance de recevoir dans mon établissement Madame l'Ambassadeur de Suède qui m'a expliqué que le terme « ambassadeur » n'existait pas non plus au féminin. Le mot ambassadrice ne fait référence qu'à la femme de l'ambassadeur.

TDN: Que pensez vous du décret qui demande d'ajouter la mention du « Fait Maison » qui fait l'actualité de cet été dans les cuisines françaises?

L'Association Française des Maîtres Restaurateurs a toujours défendu une cuisine entièrement faite maison depuis la création de l'association. Pour ma part, c'est une évidence, je fais tout moi même de A à Z, même le pain que je parfume à l'envie. En plus, je cuisine seule. Je suis égoïste, je ne veux personne dans ma cuisine. C' est un choix délibéré.

TDN: Comment s'organise votre journée dans votre cuisine?

Quand j'arrive dans ma cuisine tôt le matin, je ne sais pas encore ce que je vais cuisiner pour midi. Mais je me suis levée tôt, j'ai déjà fait le tour de ma propriété au milieu des oliviers et des chênes truffiers où j'ai planté aussi des herbes, des aromates. Je suis déjà allée voir mon petit potager et cette balade qui me suggère mes recettes du jour, je l'ai faite avec mon chien qui m'accompagne dans ma virée matinale.

Au hasard de mon humeur, je ramasse mon laurier, mes courgettes. Et je commence à imaginer mes recettes. Ma cuisine est simple, faite d'association de saveurs, de transformations des  produits. 
Car je n'ai pas de carte. Les clients ne savent pas d'avance ce qu'ils vont avoir dans leur assiette, comme moi quelques heures plus tôt. Je leur propose des plats uniques et souvent, ils sont étonnés d'avoir aimé des produits qu'ils n'auraient jamais commandés comme un taboulé de chou fleur au coulis de petits pois alors qu'ils n'aiment pas le chou fleur.

TDN: Quels sont les produits qui vous inspirent le plus ? 

Les légumes, j'aime cuisiner les légumes, par leurs saveurs et leurs couleurs. C’est pourquoi, je me régale des saisons comme le printemps et l'été. Mais toutes les saisons ont leur charme, l'automne avec la cueillette des champignons, des truffes ! Car je suis dans une région de chênes truffiers.
En tout cas, c'est sûr, je suis plus salée que sucrée, c'est mon mari qui m'aide dans la confection des desserts car lui est sucré.

TDN: Comment est né votre amour pour la cuisine? 

Nous sommes dans une belle région de bons produits, nous sommes des provençaux, des vrais. Petite, j'étais dans les jupes de ma grand-mère qui aimait cuisiner. Ma mère a aussi pris le virus et cuisinait beaucoup. J’ai grandi au milieu des fourneaux et je me régalais de les voir faire.

TDN: Mais comment passe–t-on d'un simple passe temps ou passion, à un vrai métier? 

Le saut s' est fait à deux avec mon mari et s'est fait progressivement, au fur et à mesure des années. 
En 1991, à 23 ans pour moi et la trentaine pour mon mari, sur un coup de tête, nous avons acheté un restaurant dans les Alpes du Sud à Barcelonnette. J'avais embauché deux chefs qui m'ont tout appris car je n'avais aucune formation pour devenir cuisinière « professionnelle ».
Puis, quelques années plus tard, j'ai eu envie d'autre chose. J’ai monté des magasins de décoration, à Brignoles, St Tropez de 98 à 2002.Et puis, sur un gros coup de coeur en 2004, nous avons acheté un vieux mas que nous avons entièrement retapé toujours avec mon mari.
Au départ, ce n' était qu’une chambre d'hôtes et on ne servait que les petits déjeuners. Puis, d'une manière naturelle, on a proposé des repas en 2010 et voilà, aujourd hui, on se retrouve à servir entre 20 et 25 couverts à midi et autant le soir.Et depuis novembre 2012, j' ai l'immense joie d'être Maitre Restaurateur.

TDN: Vous travaillez toujours avec votre mari? 

Oui, Il est au service, en salle. On a toujours travaillé ensemble. Je ne m'imagine pas ne pas faire ensemble. On a commencé notre duo professionnel très jeunes. Notre fils de 18 ans vient de nous rejoindre en salle. Il n'a pas pris le goût de la cuisine. (pas encore?!) 

TDN: Vous arrivez à partir en vacances et à décrocher? 

Nous ne prenons pas beaucoup de vacances. Si je pars, je vais en Italie, en Sardaigne. Mais très vite, ma cuisine me manque. Je ne peux m'y éloigner max une semaine. Mais si je pars loin, ce n 'est pas pour autant que je vais rapporter des épices d'ailleurs.

Fanette s'est prêtée au jeu des questions flash: 

Une journée sans cuisine, c'est …..dur.
Votre cuisine en trois  mots est.. authentique, naturelle, qui vient du coeur.
Un dîner entre copines?  Je ferais un gros apéro. Même si  Fanette se dit égoïste dans sa cuisine, elle ne l'a pas été pour Trucs De Nana car elle nous a donné des recettes à faire soi même à retrouver sur notre page recettes.   
Un truc déco: Privilégiez des assiettes blanches car toutes les couleurs des mets ressortent et c'est tellement beau, les couleurs des légumes.

La dernière question : Que direz vous aux nanas de Trucs de Nana qui vont vous lire ? 

Avoir l'envie d’entreprendre et croire à son projet quel qu’il soit. Se fixer des challenges. 
J'ai encore des projets plein la tête…

Et selon nous, sûrement avec son mari fort de ses dires. Une belle histoire où il y a beaucoup d'amour, déjà de bosser à deux, doublé de l'amour de bons produits qu' elle aime manier et mettre à son gôut pour régaler ses clients.  
Et je pense qu'il y a aussi beaucoup de travail même si le mot n’a jamais été prononcé ! 

Si vous passez dans le coin, sur la route du Sud, au bon goût d'escapades et de virées, Fanette et sa table seront ravies de vous acceuillir.

La table de Fanette, un coin de Provence dans le haut var proche du Verdon.

83670 Fox Amphoux
Des formules à partir de 27 euros pour des plats de qualité servis dans un cadre idyllique.