La bûche meringue-spéculoos

Animée par une passion dévorante du chocolat, Victoire Finaz se forme aux méthodes de dégustation et au vocabulaire technique aux côtés des plus grands chocolatiers. En 2009, elle lance sa propre marque de chocolat « Les carrés Victoire ». Reconnue désormais pour son expertise, Victoire Finaz livre ses connaissances et des recettes dans le sublime ouvrage Chocolat paru en octobre 2018. Vous avez encore un jour pour tenter de le gagner.

On a choisi un dessert tout en douceur qui sonne bien Noël, une bûche. A vous de jouer, et bravo à toutes celles qui osent se lancer dans des recettes délicates. 

Recette de la bûche meringue-spéculoos

Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures
Repos : 1 nuit

Ingrédients

Pour la ganache montée à la vanille :

• 80g de chocolat blanc (idéalement à 35% de cacao)
• 1 gousse de vanille
• 20cl de crème entière liquide 35% de matière grasse

Pour la ganache montée au spéculos :

• 80g de chocolat blanc (idéalement à 35% de cacao)
• 1 cuillère à soupe de pâte de spéculoos
• 20cl de crème entière liquide 35% de matière grasse

Pour le socle meringue :

• 100g de blanc d’oeuf (3 blancs environ)
• 100g de sucre semoule
• 100g de sucre glace
• 30g de miette de spéculos

Pour la génoise

• 50 g de farine
• 50 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs)
• 6 oeufs (3 entiers et 3 séparés)
• 75 g de sucre semoule extrafin
• 35 g de sucre roux fin (ou vergeoise)
• 1 larme de Grand Marnier (facultatif)

Pour le décor

• 180 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona (ou de chocolat au lait)

Préparation à faire la veille

Ganache montée à la vanille

Pour commencer, faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, fendez et grattez la gousse de vanille pour en extraire les graines.
Portez 6cl de crème liquide à ébullition, avec les graines et la gousse de vanille. Mélangez à feu modéré pendant 10 minutes.
Passez la crème au chinois et versez-la, bouillante, en trois fois sur le chocolat fondu. Pendant cette action, mélangez énergiquement avec une Maryse pour provoquer une émulsion et obtenir une préparation homogène, lisse et brillante. Mixez 1 minutes afin de lisser et parfaire l’émulsion.
Puis ajoutez 14cl de crème liquide froide. Mélangez, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Ganache montée au spéculoos

Réalisez la ganache montée au spéculoos comme la ganache montée à la vanille. Evidemment sans la vanille. Et ajoutez la pâte de spéculoos au chocolat fondu, sans passer par les étapes d’infusion et de filtrage.

Socle meringue

Avant tout préchauffez le four à 110°C (th.3-4).
Pendant que le four chauffe,  à l’aide d’un batteur électrique, battez dans un saladier les blancs d’oeufs et le sucre semoule pendant 5 minutes. La texture devient alors lisse et brillante. Continuez de battre et ajoutez le sucre glace au fur et à mesure. Battez encore jusqu’à l’obtention d’une texture bien ferme. Puis ajoutez les miettes de spéculos. Et mettez le tout dans une poche à douille.
Ensuite, dressez sur une plaque de cuisson chemisée d’une feuille de papier sulfurisé en formant un rectangle de 10×30 cm. Enfournez pendant 2 heures. Pensez à vérifier la cuisson : la meringue est cuite lorsqu’elle est dure à l’extérieur et encore moelleuse à l’intérieur. Puis réserver sous film à température ambiante.

Décoration

Premièrement faites fondre le chocolat Dulcey (ou chocolat au lait).
Deuxièmement étalez-en les trois quarts sur une plaque à pâtisserie chemisée d’une feuille de papier sulfurisé. Versez le quart restant dans un sac de congélation. Fermez le sac et étalez le chocolat au maximum à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Enfin, réservez la plaque et le sac de congélation pendant au moins 2 heures au réfrigérateur.

Génoise (à faire minute)

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
Pendant ce temps, mélangez dans un bol la farine et la fécule.
Battez au fouet les 3 oeufs entiers, les 3 jaunes d’oeufs et le sucre blanc jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajoutez-y le Grand Marnier (facultatif).
Montez ensuite les 3 blancs d’oeufs, avec le sucre roux, en neige bien ferme.
Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Ajoutez les poudres (farine et fécule) tamisées. Mélangez et étalez sur une plaque à bûche (plaque à génoise en silicone).
Puis enfournez pour 15 minutes. Le biscuit doit être léger, doré et moelleux au toucher. Et réservez la préparation à température ambiante.

Montage

Pendant la cuisson de la génoise, sortez la ganache au spéculoos du réfrigérateur. Fouettez-la à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique à vitesse modérée jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse et aérienne. Ensuite versez la ganache dans une poche à douille.
Démoulez le biscuit et découpez-le en 2 rectangles de 10 × 30 cm.
Déposez le socle de meringue sur un plat de service. Pochez une fine couche de ganache au spéculoos, puis recouvrez d’un rectangle de génoise. Pochez une deuxième couche de ganache au spéculos et couvrez à nouveau d’un rectangle de génoise. Réservez au frais.
Sortez la ganache à la vanille du réfrigérateur. Fouettez-la à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique à vitesse modérée jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse et aérienne. Versez ensuite la ganache dans une poche à douille. Et recouvrez-en entièrement la bûche (aidez-vous d’une spatule pour l’étaler).
Enfin, sortez le chocolat Dulcey du réfrigérateur et râpez celui sur la plaque en copeaux, de façon à couvrir entièrement la bûche. Cassez grossièrement celui dans le sac de congélation, en formant des grands triangles (2 × 3 cm environ). Plantez les brisures fines de chocolat dans la bûche et servez immédiatement.

Astuce

Si vous préparez la bûche avant le repas, réservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir.

A savoir

Le chocolat blond Dulcey de Valrhona est une innovation très intéressante obtenue grâce à Frédéric Bau, chef exécutif, directeur de la création à l’École du grand chocolat Valrhona. Du chocolat blanc laissé trop longtemps sur le feu a pris une couleur dorée et de jolies notes de caramel. Cet oubli sur le feu a donné naissance au Dulcey, que Victoire Finaz préconise dans cette recette, car ce chocolat se marie à merveille avec les spéculoos et la vanille !

Une belle réalisation à déguster sans modération.