Hélène Darroze s’invite comme notre nana de décembre

Trucs De Nana : Si vous n’étiez pas un chef, vous auriez embrassé quel autre métier?

Hélène Darroze : Quand j’étais petite, je voulais tout faire ! Mais en particulier chirurgien, car je rêvais de soigner les gens et de sauver des vies.

Etait-ce un rêve de petite fille ou l’envie est venue après?

Dans les années 1980, la cuisine était plus une voie de garage qu’autre chose. Quand on est une femme, on ne fait pas de la cuisine. C’était plein d’idées préconçues… d’ailleurs, il n’y avait pas les écoles pointues actuelles. Mes premiers pas se sont faits chez Ducasse. J’étais employée dans ses bureaux, à Monte-Carlo. Mais j’ai commencé par un stage en cuisine.

Cela a été un vrai révélateur. Lors du premier service, simple petite stagiaire qui lavait la salade, j’en ai pris plein la vue. Ce ballet hyper-coordonné uni dans la même passion, ces produits fabuleux, ces assiettes qui font rêver… Ce qui se passait dans cette cuisine-là en terme de perfection, de recherche de la qualité, de communication les uns avec les autres, l’ambiance, c’est quelque chose qui m’a complètement bluffée, c’était vraiment extraordinaire. ces actions tellement fluides et coordonnées pour arriver à quelque chose de juste magique, la somme du travail de toutes ces personnes. J’ai sans doute été beaucoup plus touchée par l’ambiance et l’état d’esprit que par le résultat lui-même. Je me suis sentie à ma place, un vrai coup de foudre. Plus tard, Alain Ducasse m’a poussé à passer derrière le piano.

Quel a été le déclic pour devenir chef et passer « ainsi à l’acte »?

Je me suis mise à cuisiner avec papa, ce qui n’était pas toujours évident parce qu’étant de générations différentes, nous ne voyions pas toujours les choses de la même façon. J’ai appris sur le tas. Je suis une sorte d’autodidacte, à l’écoute de mes émotions, mais peu versée dans la technique, je l’avoue – aujourd’hui, heureusement, j’ai des techniciens dans mes cuisines.
Mon père a travaillé derrière moi durant une année. Puis, Ducasse m’a proposé de revenir chez lui. Papa a dit : « Non, c’est moi qui m’en vais » ! Il a eu l’extrême générosité de me donner les clefs du restaurant en me disant : “Tu veux y aller, et bien tu te débrouilles et tu fais !” Je suis restée là-bas durant cinq ans.

Quelle odeur culinaire associez-vous à votre enfance?

Le poulet rôti ! La bonne volaille jaune des Landes nourrie au mais rôtie tout doucement à la fois croustillante et fondante avec de la graisse de canard et des pommes de terre. Pour moi, il n’y a rien de meilleur.

Si nous devions toujours avoir 5 produits dans notre réfrigérateur, lesquels serait-ce?

• La graisse de canard
• Œufs
• Beurre
• Crème allégée 20%
• Parmesan

Si nous devions n’avoir qu’une seule herbe aromatique à portée de main…

• Du laurier

Quel ustensile indispensable pour « bien cuisiner » devons-nous avoir dans notre cuisine?

• Une cocotte en fonte

Quel est pour vous UN élément indispensable pour faire une jolie table? Fleurs, bougies, belle vaisselle…

Une belle nappe, moi je les aime blanches et brodées « à l’ancienne ».

Quel est votre engagement pour Top Chef? Vous apportez votre expertise évidemment mais les candidats vous apportent-t-il quelque chose également ?

(Hélène en est à sa 3e édition deTop Chef et s’est prise au jeu.) La certitude qu’il faut toujours se remettre en question, se renouveler.

Quels sentiments avez-vous pour les candidats?

On file des émissions, on s’attache à eux. On est vraiment dans une relation de transmission et de coaching.

Avez-vous une anecdote « croustillante » à raconter? (que pour nous…)

Philippe adore le réglisse et Michel les fraises Tagada.

Pour vous que représente Noël en 3 mots?

La famille, la partage, le plaisir de la table.

Pour vous, une odeur qui fait Noël, une couleur qui fait Noël ?

L’odeur de la volaille qui cuit au four et la lumière des bougies.

Que faites-vous à chaque Noël pour vos filles et vous aimeriez que cela soit « leur madeleine de Proust?

Je prépare traditionnellement une dinde et un vrai Christmas pudding, parce que c’est bon et que j’aime les cuisiner.

Si vous ne deviez transmettre à vos filles, qu’un seul goût, lequel serait-ce?

Le goût des voyages, maintenant qu’elles ont plus grandes, je peux envisager de faire des longs voyages; d’ailleurs j’emmène mes filles au Japon l’année prochaine, ce sera une 1ère pour elles et pour moi.

Avez-vous un conseil pour que cuisiner à Noël ne soit pas un casse tête?

• Prévoir des gestes simples surtout.
• Et des plats qui se dégustent froids, comme un foie gras, par exemple, ou alors qui se préparent à l’avance comme la panna cotta de chou-fleur ou les black halls.
• Privilégier également les volailles qui mijotent tout doucement, ou bien les faire rôtir une heure à l’avance, les envelopper dans du papier aluminium, et les réchauffer. Mais attention, entières surtout, et non découpées, sinon elles se dessèchent. Et pour apporter encore plus de moelleux aux chairs, on les accompagne d’une sauce crémée.

Le mot Goût est associé à votre vocabulaire. Existe-t-il une faute de goût dans votre univers?

Non !

Quel cadeau le plus fou avez-vous offert?

Une croisière en Antarctique sur le Ponant.

Et celui le plus fou que vous demanderez au père Noël?

Que tous ceux que j’aime et qui nous ont quittés, puissent revenir.

Hélène s’est prêtée au jeu des questions flash :

• Vite, un dîner en amoureux, je cuisine quoi?Un plat de pâtes à ma façon
• Vite un gâteau pour mes enfants? Un crumble
• Vite un gâteau Avec mes enfants ?(ils le font avec moi) Le bread et butter pudding

Et je termine toujours par ces 2 questions… :

• Que diriez-vous aux « nanas » qui vont vous lire?
  « Que rien ne nous volera ce que nous avons dansé ».
• Quelle question auriez-vous aimé que je vous pose et que je ne vous ai pas posée?
  Je ne vois pas…

Une belle rencontre avec une belle énegie d’une femme heureuse en cusine, derrière ses fourneaux mais qui ne se cache pas ((derrière ses fourneaux:)) Elle a également évoqué l’adoption de ses filles, Charlotte et Quitterie, deux petites vietnamiennes et parle de cette rencontre avec ses filles comme d’une évidence.

Un grand merci à Madame Hélène Darroze d’avoir pris le temps de répondre à nos questions en ce mois de décembre très chargé. Si vous êtes à Paris, accordez-vous une halte gastronomique dans son restaurant mais vous pouvez aussi apprécier sa cuisine avec des formules plus simples et abordables. Avis à toutes celles qui voudraient s’accorder une jolie parenthèse culinaire.

Le restaurant Hélène Darroze: 4 Rue d’Assas, 75006 Paris et à Londres, The Connaught, Carlos Place, Mayfair, London W1K 2AL the-connaught.co.uk. [email protected]

Mais si vous êtes une Cook’Addict, retrouvez dimanche la recette pour Trucs De Nana de Hélène Darroze.

A vos fourneaux les filles et faites aussi vôtre la devise d’ Hélène: « Cuisiner c’est vivre et vivre, c’est cuisiner ».