Filet de sole cuit au four, servi avec un risotto aux asperges et au pistou.
Ecrit par Justine Andansonle 30 juin 2013
Une recette idéale pour un déjeuner au soleil en famille... ou un diner en amoureux ! Les asperges de saison vont réveiller vos papilles avec ce délicieux risotto !
Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Filet(s) de sole : 6 pièce(s)
- Fumet de poisson : 20 cl
- Beurre demi sel : 200 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Piment d’Espelette : 3 pincée(s)
- Vin blanc sec : 10 cl
- Crème liquide entière : 10 cl
- Pour l’étape 2Basilic : 1 botte(s)
- Gousse(s) d’ail : 1 gousse(s)
- Pignon(s) de pin : 30 g
- Huile d’olive : 15 cl
Pour l’étape 3Riz carnaroli : 200 g- Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
- Vin blanc sec : 10 cl
- Beurre doux : 40 g
- Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
- Asperge(s) vertes(s) : 18 pièce(s)
- Gros sel : 20 g
- Huile d’olive : 3 cl
Description de la recette
Pour les filets de sole
Préchauffer le four à 200 °C.
Faire réduire le vin blanc de moitié dans une casserole, puis ajouter le fumet de poisson.
Beurrer un plat à gratin et en assaisonner le fond de sel et de piment
d’Espelette. Disposer les filets de sole dans le plat et les assaisonner
de la même façon. Déposer ensuite 2 noisettes de beurre sur chaque
filet. Verser enfin le mélange vin blanc-fumet, puis enfourner pendant
10 min.
Une fois les soles cuites, filtrer le jus et le faire réduire, puis ajouter la crème liquide et le reste de beurre.
Émulsionner la sauce au mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement et réserver au bain marie.
Pour le pistou
A
l’aide d’un blender, mixer les feuilles de basilic avec les pignons de
pin et la gousse d’ail. Ajouter ensuite 15 cl d’huile d’olive et mixer
le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Réserver.
Pour le risotto
Éplucher l’oignon et le ciseler finement.
Éplucher les asperges et les botter, puis les cuire durant 3 à 4 min
dans une grande quantité d’eau salée (10 g de gros sel/litre). Les
refroidir ensuite dans un grand volume d’eau.
Couper les asperges en tronçons de 2 cm et réserver.
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive et faire suer
l’oignon. Ajouter ensuite le riz et le nacrer (le rendre transparent),
puis verser le vin blanc.
Pour la cuisson du risotto : prévoir de 15 à 20 min de cuisson et
environ 3 fois le volume du riz en eau. Maintenir à frémissements,
ajouter l’eau progressivement après chaque absorption. 2 min avant la
fin de la cuisson du riz, ajouter les asperges et le pistou, puis
assaisonner et terminer par le beurre et le parmesan râpé.
Dans une assiette creuse, dresser le risotto et déposer le filet de sole. Terminer par la sauce émulsionnée.
Le + du Chef
» Vous pouvez éventuellement ajouter des fèves à
votre risotto et terminer votre plat par des copeaux de parmesan. »
Merci à l’Atelier des Chefs pour cette recette !
