Moelleux au chocolat et sa boule de glace au thé vert matcha

Ingredients:

– 250gr de chocolat 70%
– 50gr de beurre
– 4 jaunes d’oeufs
– 4 blancs d’oeufs
– 50gr de crème fouettée.

Méthode:

Préchauffé le four à 100°C.

Dans un cul de poule, mettre le chocolat et le beurre. Déposer le cul de poule au dessus d’un bain-marie, jusqu’à ce que le beurre et le chocolat soient fondus. 

Retirer le cul de poule du bain-marie, ajouter les jaunes d’œufs au mélange chocolat et mélanger délicatement. 

Dans deux bols séparés, fouetter la crème en ribbon ; battre les blancs en neige. Ajouter au mélange chocolat la crème et les blancs délicatement et transférer le tout dans des assiettes et cuire au four pendant 8mins.

Dressage :

Servir avec une boule de glace au thé vert matcha

Cuistance, un concept, un restaurant

Situé 14 rue Sauval au cœur le 1er arrondissement à deux pas du Louvre, et des Tuileries, Cuistance Saint-Honoré est la nouvelle adresse parisienne synonyme du savoir vivre à la française. Ce lieu au concept novateur répondra aux envies des amateurs de la gastronomie. A la genése de cette aventure, deux amis pas encore trentenaires, Charles-Étienne Prétet et Lyor Medioni, reliés autour de l’envie de proposer une cuisine gourmande sous une nouvelle formule. L’idée est simple ! Offrir une carte composée de plats en petites portions. Cuistance c’est avant tout une notion de partage et celle ci passe par l’envie de déguster ensemble un mélange de saveurs

A l’image de ses propriétaires : Cuistance est un lieu, contemporain, chaleureux, convivial et raffiné. Pouvant accueillir 50 couverts, la salle présente des murs aux pierres apparentes associés à un carrelage blanc façon métro, le tout accessoirisé de miroirs vieillis au mercure. Une grande banquette de cuir vintage façon Chesterfield court tout au long de la salle composée de tables en marbre et chaises revisitées type bistrot. Les poutres Eiffel et les appliques murales designs apportent une touche de modernité, s’opposant ainsi au côté cosy de l’endroit. Dans le fond sous une voute de pierre apparente, un salon privé peut se dessiner, pour partager entre amis un moment privilégié. Autant de détails artistiques qui différencient le restaurant et lui confèrent un charme et un univers particulier. Cuistance a été pensé par Lola Wyszkop l’architecte d intérieur.

Une nouvelle façon de penser la cuisine

On connaissait jusqu’à présent, les concepts culinaires novateurs tels que la cuisine moléculaire, la cuisine fusion… Aujourd’hui il faut compter sur le concept des plats portions composés de recettes élaborées et gastronomiques en petites parts. Mais rien avoir avec la cuisine de tapas ! Les fourneaux ont été confiés au chef Henri-Serge Manga qui propose une carte raffinée axée sur les saveurs de saison maraîchères, et culinaires que l’on retrouve dans ventre de la capitale. Cuistance proposera sans variation mensuelle ses plats signatures comme « Pressé de foie gras, oignons et piment doux, gaufres, pousses de blette » ou « Raviole de champignons, girolles sautées, écume de vieux parmesan » qui viennent compléter une carte qui ravira les gourmands. Pour finir en douceur, une Cuistance à l’orange déstructuré, marmelade, Kumquat confi.

Le chef

Sorti de la célèbre école Ferrandi, Henri-Serge Manga se perfectionne dans une école londonienne. Par la suite, il confirme ses acquis en intégrant des maisons prestigieuses telles que le Fat Duck (3* Michelin) au Royaume-Uni ou il travaille avec le chef Heston Blumenthal. Globetrotteur dans l’âme, il part à travers le monde à la découverte des saveurs en exerçant au Japon et à Saint-Barthélemy. Ce parcours initiatique à travers le monde lui permet de découvrir diverses influences et d’en maîtriser les savoir-faire en vigueur. Spécialiste de la cuisine gastronomique française, Henri-Serge Manga travaille aussi parfaitement les techniques de la cuisine asiatique. Le tout s’adapte parfaitement au style de Cuistance, dont la volonté est d’offrir à ses passionnés de gastronomie une véritable cuisine inventive, associant les goûts et revisitant les produits de saison. Respectant le produit, ses valeurs, ses gouts, Henri-Serge Manga, s’entoure de fournisseurs typiquement parisien comme Les Boucheries Nivernaises 

Restaurant Cuistance

14 rue Sauval 75001 Paris
Tel : 01 40 41 08 08
Ouverture : du mardi au samedi de 12h à 14H30 et de 19H30 à 22h45
Le midi : menu à 16 € (plat/café) ou 22 € (entrée/plat ou dessert) ou 27 € (entrée /plat /dessert)
Le soir : à la carte (petits plats entre 7 et 15 €)
Voiturier le soir uniquement