Tartine de foie gras à la purée de topinambours et chips de carottes jaunes

Pour les chips de carottes jaunes

3 grosses carottes jaunes
Une feuille de papier sulfurisé

Pour la purée de topinambours :

1 kg de topinambours brossés sous l'eau
1 saucisse de Morteau ou un morceau de poitrine fumée
1 grosse noix de beurre
Fleur de sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 110°. Emincer finement les carottes.

Les ranger sur un papier sulfurisé huilé, les enfourner durant 1h 30 puis éteindre le four et laisser refroidir les chips dans le four.

Brosser les topinambours non pelés sous l’eau courante. Les plonger avec la saucisse dans une casserole d'eau salée.

Porter à ébullition et cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que les topinambours soient tendres.

Retirer la saucisse ou la poitrine et conserver pour une autre utilisation.

Egoutter les topinambours, les passer au presse-purée, ajouter la noix de beurre et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Dressage :

Etaler la purée de topinambours froide sur les tartines légèrement toastées, y déposer les tranches de Foie Gras. Saler, poivrer et décorer avec les chips de carottes et quelques feuilles de salade.

Merci à MOF Primeur pour leur recette. Une création de Clotilde Jacoulot, Meilleur Ouvrier de France Primeur